Mise en bouche 2008: des étoiles plein l'assiette.

Et pas forcément plein la tête... :)
Je ne sais pas vous mais je suis bien sceptique sur les mises en bouche de cette toute fraîche année 2008... (j'hésite encore quelques jours avant de vraiment déposer une annonce du type "JF cherche son optimisme caractéristique perdu un beau jour de janvier.."). Je ne serais guère originale si je vous dis que je déteste le mois de janvier! Il passe tellement lentement, c'est incroyable! Le fait qu'il soit synonyme d'examens ne doit pas y être tout à fait pour rien... Plus qu'un d'ailleurs, je tiens le "bon bout".
Janvier me débecte surtout par sa longueur sempiternelle, qui osera dire "aaaaah le mois de janvier est passé tellement vite!!!" quoi? "déjà le mois de février"?! Pfiouh, pourquoi ne met-on pas 28 jours en janvier tiens? Je peux toujours tenter de le proposer au grand jour, sait-on jamais, rappelez vous qu'il y en a bien eu un qui nous aurait fait appeler ce jour d'aujourd'hui "5 pluviose an 213". Eh oui je vous autorise à constater que ma principale résolution n'aura pas été celle de ne plus être pédante!
Pluviose... oh quelle potentialité déprimaturesque!!!!! Je me refuse à y penser et décide d'instaurer un compte à rebours anti-mois de janvier... et il sera plus que significatif puisque je m'envole le 31 Janvier vers d'autres cieux formidables...à moi Barcelone, les tapas of course et les meilleurs-potes-expatriés surtout!
L'incipit du jour sous forme de coup de gueule donc, je prend note. Et je suppose que vous aussi: "ouh là heureusement finalement qu'elle n'a pas plus posté en ce mois de disette bloguesque.."
Alors alors, fidèle et en toute cohérence avec ma thèse anti-janviérale, je soumettrai ce soir à votre approbation (qui a dit qu'une métaphore était parfois un rien trop filée?) les mises en bouche du Réveillon 2007, en plein mois de décembre, donc, période ô combien adorée de votre interlocutrice, puisque synonyme d'excès culinaires, d'embonpoint bien mérité et de retrouvailles familiales! Et tout cela bien loin des préoccupations - pourtant ô combien nécessaires (pourquoi chaque mot me renvoit-il à un examen?!!) des fusions transfrontalières ou autres opportunité de l'adoption de règles de droit uniforme.

La Cuisine du mois de janvier sera donc un autre flashback de ce 24 tout-en-excès. Et comme j'apprécie le charme des inversions, c'est tout naturellement après les bûches que je vous présente ce :
Duo de mises en bouche: Etoile de pain d'épices au Roquefort nappé de Caramel au Porto
ayant sacrément volé la vedette à la Tartinette de pain d'épices au Foie gras, amoureusement enveloppée de son caramel d'Agrumes.



Eh oui, j'ai concocté ce petit duo de charme en pensant que bien évidemment les gens craqueraient pour l'irrésistible trilogie pain d'épices-foie gras-caramel d'agrumes, en trouvant tout au plus "originale" et "sympa" (je ne sais pas vous mais je suis réservée quant à l'appréciation "sympa" d'un plat..) l'autre trilogie bien moins catholique, de pain d'épices, Roquefort et Porto.
Autant vous dire que mes pronostics se sont révélés scandaleusement inexacts et que la trilogie-spectaculaire a remporté un franc succès, au détriment du foie gras qui fut savouré avec une bien moindre émotion papillatoire!

Quant à la source de cet étonnant mélange, je dois dire, non sans une minime brise de honte, qu'au journal ô combien anti-culturel de TF1 une fromagère a parlé de " la fabuleuse idée de servir un Roquefort avec un verre de Porto".
Et hop! les méninges de votre incorrigiblement bavarde interlocutrice ont travaillé dur dur pour concocter cette petite idée...
Quant au caramel d'agrumes sur du foie gras, il m'a semblé en avoir déjà entendu bon nombre en vanter les mérites..

Comment accompagner, en toute harmonie et légèreté, ces petites merveilles? en faisant appel au grand gourou-Petit suisse bien sûr! Je cherchais quelque chose de frais, de simple, d'étonnant, d'original! Et je lui ai "piqué" son idée merveilleuse d'une brunoise de mangue et poivron rouge!

Petit erratum sur les photos: je les ai prises avant de verser les deux petits caramels, faute de temps, puisqu'il fallait servir tout ça dans l'immédiat! Tristesse.. mais je sais que je peux aisément faire confiance à votre imagination la plus gourmande pour combler cette lacune! Et là je peux tranquillement placer la mention "photo non contractuelle"!

Sans plus tarder.. les secrets de fabrication:

- Tartinette de pain d'épices au foie gras et son caramel d'agrumes

- quelques tranches de pain d'épices
- le tiers d'un beau lobe (?) de foie gras
- le jus de la moitié d'une orange, de la moitié d'un pamplemousse, et de la moitié d'un citron vert et leurs zestes!
- 200 grammes de sucre
- 1 c. à s de vinaigre balsamique.

Découper à l'aide d'un emporte-pièce à petits gâteaux de Noël des petits cercles dans les tranches de pain d'épices (compter une petite forme par personne). J'ai choisi de faire celles-ci toutes rondes, pour mettre en valeur les étoiles de roquefort!
Découper -avec maîtrise de cet art, s'il vous plaît!- le foie gras en tout-petits morceaux. Les déposer sur les tartinettes.
Préparer le caramel (au niveau du timing la parfaite petite future-femme au foyer que je suis :D a préparé les deux caramels au même moment, juste avant de passer à table, le tout est très très rapide!) en mettant le sucre à chauffer dans une petite casserole, à feu vif. Lorsqu'il dore légèrement, qu'il devient "roux" comme on dit, ajouter le jus des fruits (faire attention aux possibles eclaboussades et autres brûlures de l'oeil au huitième degré...pour une fois que ça ne m'arrive pas!!) et la cuillère de vinaigre balsamique, puis les zestes. Mélanger le tout et laisser caraméliser! Verser une petite louche de ce somptueux nappage sur la tartinette!
Rien de plus facile, de plus parfumé et de plus gourmand sur l'alliance inoubliable et ultra-addictive du foie gras/pain d'épices!

- Etoile de pain d'épices au Roquefort, caramel au Porto

- des tranches de pain d'épices
- un morceau de très bon Roquefort (aucune idée de la quantité... quoi qu'il en soit, un Roquefort a toujours sa place sur le plateau de fromages, non?!)
- un quart de tasse environ de Porto (et du bon, s'il vous plaît!)
- une c. à s. de sucre
- une c. à s. de vinaigre balsamique

Découper les tranches de pain d'épices en forme d'étoile si vous êtes d'humeur romantico-bucolique! Ou tiens même si vous êtes de très mauvaise humeur, qui sait si ces petites douceurs ne vaudront pas toutes les tartes au chocolat du monde! ;)
Procéder différemment ici: j'ai réuni dans la casserole le Porto, le sucre et le vinaigre balsamique, et ai fait caraméliser le tout! Cette onctuosité n'avait pas son pareil... d'ailleurs j'aurais peut être dû suivre le même procédé pour le caramel d'agrumes (mais une grande quantité de sucre était nécessaire..). A tester donc!
Verser une mini-louche de cette merveille sur vos mini-canapés-étoiles!

Et hop, ça en jette pour toute l'année ça! "Ah la petite Claire du haut de ses 22 ans.. gnagnagna!".
;)

Pour finir en beauté cette mise en bouche, une ..

Cuillérée-fraîcheur en brunoise mangue-poivron rouge

- une mangue
- un poivron rouge
- une maman très coopérative (et surtout pas du tout cuisinière habituellement!) qui vous aide à couper la mangue et le poivron pendant que vous "fourrez votre chapon" et retournez les gambas à la mangue et au citron vert...

Découper en "brunoise" = tous petits dés de 3 mm environ! la mangue et le poivron, disposer dans de jolies cuillères apéritives-ultra-fashion, nouées d'un peu de raphia rouge pour le côté bucolico-lovers!




Voilà pour ces petites mises en bouche!
En espérant que les mois à venir me permettent de publier un peu plus et de vous livrer quelques critiques cinématographiques hors - sujet - incidentes, parce que le temps ne me le permet pas pour le moment, et je ne vais pas vous retenir sur "Into the wild" qui mérite follement tout le succès qu'il a !

C'est en bûchant que l'on devient - euh.. pâtissier?

L'incipit du jour ne sera autre qu'un gigantesque mea culpa pour cette blog-buissonnièrerie, cette absence injustifiée de près de trois semaines, qui mériterait certainement la sincérité d'un mot parental d'excuse du type: "notre progéniture s'affairait bien trop en cuisine pour consacrer ses heures libres à la rétrospective et rédaction de ce qui mijotait non loin de là"!Et ce n'est point sans quelque amertume que ces heures libres ont été dédiées à l'étude pure et dure et non à la douce littérature culino-blogesque! Comme s'il avait manqué à votre interlocutrice un certain exutoire. Parce qu'il n'y a aucune raison de se le taire, je me sens merveilleusement bien ici!Les festivités m'ont-culinairement- retenue derrière les fourneaux mais auront surtout été l'occasion de vous conconter divers petits mets qui viendront - sans doute accompagnés de leurs interminables incipits! - nourrir les prochaines pages !

Situation extrême: se retrouver du haut de ses 22 ans en grande cuisinière du Réveillon, se devant de retranscrire - avec une pointe autorisée de "goût du jour" - les recettes traditionnelles - les "musts" de cette table festive, version française. Bien que tout autant fascinée par mes deux traditions culino-culturelles, la cuisine italienne m'enchante bien plus comme cuisine "quotidienne", tandis que son homologue française turlupine bien des idées d'immenses festins-festifs, de tradition pure, de recettes l'une plus délicate que l'autre, plus raffinée, plus propice à l'esthétisme assiétal ;)

Une longue période de vide blogesque donc, copieusement ressentie dans un géantissime mea culpa en guise d'incipit, mea culpa qui ne fut pas des moindres chez les convives enrégimés du Réveillon face à ces 2 terrifiques bûches !

Pour ne rien vous cacher le vide blogesque s'accompagne d'un trop plein d'épreuves dans la vraie vie réelle, de ces moments qui vous font ressentir le bien fou de revenir sur ces desserts de fête, quand on n'était "pas encore au courant", quand tout n'était qu'insouciance et embonpoint !

Sans plus attendre: un bénéfique flash-back du 24 au soir:
Le duo terrible des inséparables bûches Caramel au Beurre Salé (la petite brunette) et Lychee et Rose (la Marie-Antoinette.. Sophia Coppola si tu me lis, oui, biensûr j'accepte de décorer culinairement ton prochain film! appelle moi mon bichon!).



- La Bûche Caramel au Beurre Salé - (d'après une recette du dernier Cuisine et Vins de France).

Pour 8 environ:
-150 gr de Beurre salé
- 150 gr de sucre
- 100 gr de beurre doux
- 1 c. à s de crème épaisse
- 100 gr de Mascarpone
Pour le biscuit:
- 6 oeufs
- 180 gr de sucre
- 100 gr de farine
- 30 gr de noisettes en poudre (réduites en poudre par vous, elles n'en seront que meilleures!)

- 10 cl de sirop de sucre de canne
- 10 cl de Chartreuse (ou autre liqueur)
- sel
Pour la finition:
- 150 grammes de sucre glace
- 50 gr de beurre mou
- 3 c à s. de jus d'oragne sanguine.
+ déco à volonté. Le kitsch ne tue pas, c'est bien connu!

Préchauffer le four à Th. 6-7 (200°C), tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Préparez le biscuit: séparez les jaunes des blancs. Dans une jatte, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et les noisettes en poudre. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et mélangez-les délicatement à la pâte. Etalez-la sur le papier sulfurisé et enfournez pour 10 mn.
Dans une casserole mettez le beurre salé en morceaux, 150 gr de sucre et 1 c à s. d'eau, laissez caraméliser sur feu vif. Hors du feu ajoutez la crème épaisse. Laissez tiédir.
Sortez le biscuit du four et retournez-le sur un torchon humide, enlevez le papier sulfurisé puis couvrez d'un autre torchon humide. Réservez.
Ajoutez au beurre caramélisé tiède le beurre doux coupé en parcelles en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis le mascarpone. Remuez au fouet à main et laissez raffermir au frais.
Réunissez la chartreuse et le sirop de sucre. Badigeonnez en le biscuit à l'aide d'un pinceau. Etalez dessus la crème au mascarpone avec une spatule puis enroulez-le sur lui même. Emballez le de papier film et mettez au frigo pour 12H.
Passé ce temps, préparez la finition: malaxez le beurre mou avec le sucre glace, incorporez le jus d'orange. Déballez la bûche et recouvrez la de beurre à l'orange en plusieurs couches, puis tracez des rayures avec les dents d'une fourchette (mouais...plutôt sceptique pour ce dernier passage: pas assez de crème pour les "plusieurs couches" et les rayures ne sont pas magiquement apparues...tristesse.. :) ).

- La bûche Lychee et Rose - (recette du Cuisine et Vins de l'an dernier, spécial fête, comme quoi on ne change pas une équipe qui gagne!)


Pour 8 environ
- 4 oeufs
- 100 grammes de sucre
- 60 grammes de farine
- 60 gr de fécule
- 20 gr de beurre fondu
- 10 cl de sirop de canne à sucre
- 3 c à s. d'eau de rose
Pour la Crème:
- 250 gr de beurre mou
- 125 gr de sucre glace
- 10 lychees
- colorant rouge (un mini-mini pouce de colorant, pas une pointe de couteau, à l'instar de moi-même, à moins que vous n'ayez pris goût aux kitschissimes décos - Coppola's décadence)

Préchauffez le four à th. 7 (210°). Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine et la fécule en les tamisant.
Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les à la préparation précédente ainsi que le beurre fondu, en soulevant la masse avec une maryse. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, étalez-y la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm et enfournez environ 10 mn.
Déposez aussitôt le biscuit sur un linge propre et humide, retirez le papier et réservez, recouvert d'un autre torchon propre et humide.
Préparez la crème: mixez le beurre mou coupé en morceaux et le sucre glace, ajoutez quelques gouttes de colorant. Pelez et dénoyautez les lychees, coupez-les en tout petit dés, égouttez les sur du papier absorbant et mélangez-les à la moitié de la crème rose. Réunissez le sirop et l'eau de rose. Découvrez le biscuit et badigeonnez le de sirop, étalez la crème aux lychees et roulez-le sur lui même. Coupez les extrémités irrégulières, posez la bûche sur un plat et étalez dessus la crème rose avec une spatule. Couvrez-la de papier film et mettez au frais au moins 12h. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Verdict: ouhlàlà c'est mitigé à l'horizon: pour moi aucun doute, Caramel au beurre salé! Pour d'autres, aucun doute: lychee et rose (que j'ai trouvée assez ecoeurante à la longue!)
L'effet visuel m'a convaincue, et c'est déjà pas mal!
Quand me contenterai-je d'une bûche au chocolat ou au café?! Las! mon amour des défis me perdra!
:D


By the way! (j'allais m'enfuir comme une voleuse moi!) Bonne année charmants blogueurs et blogueuses! Merci beaucoup de vos voeux à tous! En vous souhaitant une formidable année toute en douceurs chocolatées ou pas, je m'en vais de ce pas dans l'ardu mois des partiels... risquant de me faire assez rare je le déplore, encore une fois!
Quoique quoique ... Je ne résisterai certainement pas longtemps à vous faire partager les mignardises et autres mises en bouche de ce Réveillon ambroisique!...