vendredi 23 novembre 2007

Prenons un low coast cette fois-ci... Retour vers l'Italie, et puisque j'aime bien faire la maline, avec un ptit brin de Belgique tout de même...











Ehh oui lecteurs, lectrices, la fin du mois approchant, la fin du budget tout autant, je ne vous emmènerai guère dans des contrées lointaines et exotiques cette semaine (mais attendez voir mon inspiration pour la prochaine... vous vous munirez certainement d'un kit-anti-peur-dans-la-jungle-culinaire!) mais vous promènerai avec une joie infinie dans le pays que - culinairement - je connais le mieux. Là où d'aucuns se mettent à disserter sur des questions métaphysiques (le juge français saisi en vertu de l'article 2 du Règlement Bruxelles I (non, non, là n'est pas ma touche "belge", rassurez-vous!) doit-il se déclarer incompétent là où il y aurait une compétence exclusive d'un for extra-communautaire? Mais n'est-ce pas plutôt l'étudiant qui devrait se déclarer incompétent...?), je me mets parfois à réfléchir sur des questions culino-physiques (tiens, on ne trouve pas assez l'expression "pataphysique" sur les blogs culinaires...). Un exemple? Mais quand ai-je bien pu faire mes premiers ravioli al ragù ? Et je crois bien qu'une réponse exacte à cette question m'obligerait à remonter assez loin dans la psychanalyse (!) puisque, même à 5 ans, on peut "faire i ravioli" en suivant attentivement le doigté de sa grand-mère chef, qui de toute façon ne vous donnera pas la recette plus tard, elle se contentera de dire "ma dai, hai visto, è facile eh?" (mais enfin, t'as bien vu, facile hein?!).
Ne trouvant point de répît dans le repos, je me pose cette question sans cesse, pour conclure que, baignée de la tête aux pieds par la "cuisine ritale traditionnelle" depuis l'âge tendre (et bête de surcroît), je ne saurais dire depuis quand j'y suis si attachée!
Mais mais mais, puisqu'il y a un "mais" (et oui, un "met" aussi, ne vous inquiétez pas, jé né pas changééé jé souis touchours lé même étranchééé.... je n'ai oublié ni la recette du jour, ni les touches d'humour décadent!), je partage l'avis de la merveilleuse Cavoletto di Bruxelles, selon laquelle "il n'y a pas que la pizza dans la vie", et, toute convaincue par ce nouveau Grand Gourou, mon nouveau crédo sera celui de suivre quelques unes de ses "recettes chic" *

Alors alors la donne du jour? Un Rouget, du Fenouil (le grand défi : détesté par 2 convives sur 4, et laissant les deux autres de marbre...) des Agrumes...
J'avais déjà tenté une salade de fenouil aux agrumes, et ce mariage étonnant n'en est pas moins extrêmement réussi! J'en veux pour preuve qu'il est un des éléments récurrents de la cuisine moderne italienne... et sans trasition trop voyante voici le...
Rouget en papillote d'agrumes, de fenouil et d'olives (du Grand Chef Sigrid - Cavoletto).

Pour 4 ritaux modernes : (recette ultra-rapide!)
- 4 rougets (dites surtout "oui" à la question "on vous les nettoie?" et non madame ce n'est pas de la froussardise!).
- 1 bulbe de fenouil
- 1 orange
- 1 pamplemousse en plus pour moi (pour la joliesse de la couleur, l'envie de rose, peut être!)
- 1 vingtaine de belles olives noires
- 4 feuilles de laurier
- 1 c à c de graines de fenouil
- huile d'olive
- fleur de sel
- poivre of the moulin (qui a pressenti que j'aurais bien écrit "rouge"??).

Préchauffer le four à 180°C. Laver et vider les rougets (sauf si vous lisez correctement mon énoncé... qui a dit que je serai une prof sévère?).

Couper l'orange et le pamplemousse en tranches de 5 mm d'épaisseur et émincer le fenouil. Préparer 4 carrés de papier sulfurisé (alu pour ma part, puisque ô maladresse quand tu nous tiens...). Déposer sur chaque carré un peu de fenouil et d'orange, y coucher le rouget, ajouter quelques olives, 1 feuille de laurier, des graines de fenouil, 1 pincée de fleur de sel, 1 goutte d'huile d'olive et un peu de poivre (pour les grands romantiques, optez comme moi pour cette présentation-rosace... pardonnez-moi mais je me gausse en relisant cette phrase...).

Refermer les papillotes avec de la ficelle de cuisine (ou optez pour la solution alu et ne vous embêtez pas du tout!). Déposer ces petites merveilles dans un plat allant au four et les faire cuire pendant 15 minutes.
Hop, les servir telles quelles... le petit parfum est ma-gni-fi-que, et tout réfractaire soient-ils au fenouil, les invités n'ont rien laissé... je pense avoir dûment mérité d'écrire "encore une victoire de Canard"!


Et pour ceux qui ne croient plus à l'adage "mieux vaut être seul que mal accompagné", voici mon terrible accompagnement, toujours inspiré par mon merveilleux gourou Belge Cavoletto, (ah oui là est la Belgique... petite digression en vue... Sigrid est une cuisinière hors pair d'origine Belge, habitant à Rome... mais ai-je vraiment besoin de le préciser ?).
Attendez un instant... n'ai-je pas abominablement traité ce qui va suivre de "mauvais accompagnement"? Ca alors.. moi qui trouvais la transition bien alléchante... je te demande pardon, plat sacré s'il en est, mon adorable petit...
Risotto Pera e Gorgonzola... poire et gorgonzola... n'est-ce pas déjà "magique"?!


La Poire et le Gorgonzola sont eux aussi une alliance devenue typique de la cuisine ritale moderne (allez, laisser vous aller à la tentation de croquer un morceau de poire après un morceau de gorgonzola), et quoi de mieux que de les immiscer dans le plat le plus typique de la cuisine traditionnelle?!Chapeau Cavoletto...
Je n'ai pas suivi la vraie recette de Cavoletto, mais ai simplement suivi ma recette traditionnelle, mais j'avoue regretter l'idée des lamelles de poires séchées (petite flemitude aiguë sur ce coup là!) qu'elle préconise en déco...

Pour 4 buongustai (= bons-vivants).
- 180 grammes de riz arborio/ carnaroli / vialone nano
- 3 poires
- 100 grammes de gorgonzola
- 1 litre de bouillon de légumes
- 50 gr de parmesan
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc
- 2 c à s. de beurre
- huile d'olive (blabla...)
- sel poivre qb.

Laver les poires, les éplucher, les couper en petits dés. Hacher finement l'échalote. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre et un filet d'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir l'échalote et les poires, sans les faire dorer. Ajouter le riz... le faire "toaster" : en le faisant revenir, les grains doivent devenir translucides.
Verser le vin (un petit Gewurtz' pour ma part).. et le laisser évaporer.

Sentez-moi ce petit fumet...
Verser ensuite le bouillon louche par louche (je faire bouillir le bouillon sur une autre plaque) en attendant que chaque louche ait été absorbée.
Lorsque le riz est prêt, salez, poivrez, parmesanez, ajoutez le beurre restant et le gorgonzola, en petit morceaux. Bien mélanger..couvrir et attendre 5 minutes avant de servir!

Pfiouh... je ne vous raconte pas...
Enfin si bien sûr, c'est le but... une véritable merveille...!


Et puisque je poste souvent deux recettes et que ce soir une autre me titille, je ferais valoir l'adage "jamais deux sans trois" (qui a osé dire que "trop d'adages tuaient les adages?") et vous présenterai non sans honneur, la plus simplissime des tartes au café et au chocolat blanc (et ce malgré les apparences: longueur de la recette écrite ne signifie point longueur et complexité réelles! tiens encore un ptit adage?):


Pour 8 personnes (j'ai divisé les dosages en deux, puisque je voulais absolument inaugurer mes merveilleux mini-moules à charnières "aren't they lovelyyy" (oui, parfaitement, je parodie Stevie Wonder!).
Recette issue de Sale e Pepe (mensuel culinaire transalpin absolument mythique..) Octobre 2006.

Pour la pâte simplissime:


-250 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amande
- 150 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
- 2 oeufs
- pincée de sel.

Mélanger intimement la farine et les amandes. Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Mettre au centre le beurre en petits morceaux, les oeufs, le sucre glace et la pincée de sel. Mélanger, (allez, allez!) former une boule de pâte lorsque la consistance vous plaît, la laisser reposer la pâte au frigo pendant une bonne heure. (Vous ne me croirez certainement pas, mais je suis partie lire un article de doctrine pendant ce temps..).
Abaisser ensuite la pâte en un disque de moins d'un centimètre d'épaisseur et beurrer un moule de 24 cm de diamètre/ ou vos brand new and fabulous mini-cuty-moules à charnière, y déposer votre cercle de pâte, faire remonter la pâte sur les bords et la replier pour former un joli bord (donc, en clair, ne suivez pas la présentation sur mes photos ^^). Piquez le fond de la pâte avec les dents d'une fourchette, couvrir avec des haricots secs/ du riz/ le super instrument en fer qui les remplace chez Kitchen Bazar (et dont je rêve la nuit... honte à moi)! Enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes, (retirer haricots, riz ou instrument terriblement envié par moi même).

Pour la crème au café:
- 2 dL de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 gr de sucre
- 20 gr de café soluble
- 1 dL de crème fraîche
- 10 grammes de gélatine en feuilles (ou de l'agar agar pour ceux qui préfèrent et le maîtrisent.. nous ne sommes pas encore très très bons amis, alors mea culpa pour les inconditionnels!)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, porter à ébullition le lait, ajouter le café, éteindre et laisser refroidir. Battre les jaunes avec le sucre et ajouter le lait. Faire cuire cette crème à feu doux, en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle se soit bien densifiée. Incorporer la gélatine et laisser tiédir, puis ajouter la crème légèrement "montée" (= fouettée). Verser sur la pâte et mettre au frigo.

La crème au chocolat blanc:
- 2 dL de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 grammes de sucre
- 100 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à c. de farine

Battre les jaunes avec le sucre, incorporer la farine et le lait et cuire à feu bas, tout en mélangeant, jusqu'à ce que la crème se soit densifiée. Ajouter le chocolat blanc coupé en petit morceaux, mélanger et laisser tiédir.
Verser cette crème sur la crème au café...
Et pour la déco finale: faire fondre 30 grammes de chocolat noir au bain marie, et verser le chcolat fondu sur la crème au chocolat blanc en prenant soin d'être plus artistique que moi-même! (ah si seulement j'avais eu ma seringue-décoratrice!).

Eh bah, un plat, un accompagnement, un dessert, que demande le peuple? Un peu de cinéma? "De l'autre côté"... merveilleux film du germano-turc Fatih Akin (réalisateur de Head On). Une magnifique peinture de personnages, très très romanesque! Foncez-y, si vous n'avez pas trop peur du glaucque!
Il ne me reste plus qu'à vous dire bon week end, et "bon appétit", la phrase réellement la plus appropriée au monde en toute circonstance! ;)








* Recettes extraites du livre fabuleux de Sigrid Verbert: "C'est italien, ça?".

vendredi 16 novembre 2007

Traité simplifié de Cuisine Européenne... En VOST: deux nouvelles toutes petites recettes européennes pour cuisinière beaucoup trop fêtarde!







Pfiouh... j'ai disparu de la blogosphère depuis une semaine bien trop fêtarde!
Loin de vouloir m'en plaindre, ou de vous demander de ne pas m'en tenir grief... après avoir hurlé tout l'été (une sorte de cigale, donc) que le métier d'avocat n'était pas chaussure à mon pied, vu les horaires ultra-contraignantissimes et la répulsion des regards ébahis de collègues me reprochant la pléthore d'activités "extra-lavoratives"... Je vais plutôt vous hurler - sans me trouver dépourvue alors que la bise est certainement déjà venue - mon bonheur d'être toujours une éternelle étudiante fêtarde, qui savoure cette dernière "vraie année d'étudiante". Un thésard est-il réellement un "étudiant"? Passe-t-il réellement du côté obscur quand il enfile la veste de "chargé de Td's"? (la problématique est lancée). Partie comme je suis, je pourrais presque disserter en deux parties deux sous-parties.
Mais je vous épargne ce bonheur, (qui ose dire "ouf"?) et vous laisse quelque peu pantois (Flabbergasted pour les bilingues... oui j'ai décidé d'apprendre des mots improbables à placer impérativement dans mes conversations british..qui sait comment dire "derechef"?) avec ces deux toutes petites recettes, mais alors toutes petites recettes, de deux pays d'Europe pas encore culinairement visités, l'Autriche et l'Ecosse.

Non, cette fois-ci, pas d'expression idiomatique en italique (une rime à laquelle les rappeurs ne pensent pas assez, je dois dire!) je suis malheureusement totalement ignare en Deutsche. Et quant à l'écossais, rouler les "r" m'est permis par ma langue maternelle, mais il n'y aurait aucun intérêt à l'exprimer par écrit. Autrement dit "Good morrrrning" ne vous laisserait ni chauds ni froids. Et quoi de plus triste que de n'éveiller en vous qu'une indifférence (et ça y est, elle part dans les grandes phrases...).

Ne serait-ce que ces deux petites recettes, si simples soient-elles (et Dieu sait que pour remplir mon quota de blablas habituel, je vais devoir en rajouter des tonnes... ah tiens, un argument en faveur : parfait exercice pour la Thèse!) sont divines!

Je vois d'ici se lamenter les fins gastronomes qui s'attendaient peut-être à mieux, mais je reviendrai avec d'autres finesses et tentations gastronomico-modernes la semaine prochaine... laissez-moi fêtarder en paix, encore le temps d'un petit week end, et vous présenter sans plus tarder mon....
Escalope à la Viennoise, accompagnée de ses délicieuses patates au four à l'Ecossaise (Scottish-rules).


Ultra-simple (mais un lecteur non bloggeur, un "païen" disons ;) m'a priée de mettre en ligne une recette "faisable" (spéciale-dédicasse à toi mon petit Jo!) et c'est chose faite!

L'Escalope à la Viennoise, vous l'aurez compris, s'inspire de son homologue Milanaise, le principe est le même!
Ce qui est assez formidable, quand on vient du Nord de l'Italie, c'est que parmi la myriade de tantes italiennes, il y en a bien les deux tiers qui sont parties apprendre l'Allemand aux alentours de 18- 20 ans... et qu'elles sont souvent revenues (ou plus correctement jamais revenues sans être) "accompagnées"... des mélanges, des mélanges (et non plus seulement ceux en l'honneur de P. Lagarde, avis aux juristes... et ensuite j'arrête, promis!).
Ma tante, enamourachée d'un typique Allemand, a appris à devenir la parfaite petite Autrichienne à mes yeux : personne ne fait la sachertorte comme elle, sa linzertorte est à se damner (oups n'est-ce pas allemand comme recette?), elle décore merveilleusement les arbres de Noël, et elle peut regarder l'Inspecteur Derrick en V.O! Et accessoirement lire Nietzsche!
Lors de son récent séjour parisien, elle m'a convertie à sa façon de préparer la scaloppina alla milanese (petit plat simplissime du midi chez ma grand-mère!).
Les Allemands et Autrichiens sont assez friands de sucré-salé, ce qui n'est pas pour me déplaire... Ajouter à la banale chapelure une belle petite poignée d'amandes réduites en poudre... accompagnez de crème fraîche ou même de confiture! (Ca aurait presque pu être une énième leçon de Zarathoustra!).

- L'escalope à la Viennoise -

Pour deux petits-pro européens:
- 2 filets de poulet fermier label rouge blabla!
- 1 oeuf (élevé en plein air, blabla)
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- crème fraîche, confiture pour l'accompagnement typique...
Ou
- 15 CL de crème fraîche, jus d'un demi citron, deux noisettes de beurre, pour ma version de la sauce aigre!

Casser l'oeuf dans une assiette creuse, battre en omelette (petit doute sur la justesse de l'expression là..). Saler, poivrer.
Y faire tremper les filets de poulet fermier (de concours, on ne change pas une équipe qui gagne!). Préparer dans une autre assiette la chapelure et la poudre d'amande, bien mélanger...
Puis passer les filets de poulet dans cette petite préparation dorée, bien les recouvrir de chapelure-à-l'amande.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Y faire dorer les filets de poulet, en les retournant fréquemment de manière à ne faire de la croûte aux amandes qu'une croûte joliment dorée, et non une fresque d'art moderne aux touches légèrement cramoisies!
Réserver les filets, une fois cuits.

Pour ma petite sauce basée sur les conseils de ma tante:
Faire chauffer la crème fraîche, y ajouter le jus d'un demi-citron, deux noisettes de beurre. Remuer assez rapidement (la sauce doit être juste réchauffée, hors de question que l'on fasse cuire la crème pendant longtemps!)
Servir les filets de poulet nappés de la petite sauce.

C'est simple, certes, mais il est hors de doute que ça surprend et change radicalement des ptites escalopes à la milanaise!

- The Scottish Potatoes -


Je serais décidément très "famille" ce soir, puisque c'est mon oncle, ferru amoureux de la cuisine (mais l'oncle du côté paternel.. une famille pleine de ressources, n'est-ce pas?!), qui m'a transmis cette recette apprise lors d'un formidable - et ô combien envié par sa nièce préférée - stage culinaire dans une ferme écossaise!

Le principe? Faire mariner les patates dans une préparation très parfumée avant de les cuire au four!
Les patates au four - un classique bien italien, ancré dans la cuisine ritale quotidienne! Les patates aux poivrons, au four pendant une bonne heure, sous le "poulet qui tourne"... (cf: mes digressions interminables, article préc.).

Mais un classique européen désormais, je dirais, depuis cette scottish découverte!

- Une quinzaine de belles patates (des charlottes pour ma part!)
- 2 oignons rouges/ 2 échalotes.
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- Une belle poignée de "sel fou" écrasé au pillon... ah oui, petit "hic" en cas de carence...
Ouh je sens qu'il va me falloir ouvrir une parenthèse (ô bonheur des digressions...): le sel fou, autre ingrédient découvert par l'intermédiaire de cet oncle gourmet! Le sel fou est une sorte de sel rose de l'Himalaya, dûment complété par de délicieuses fines herbes (basilic, persil, ciboulette, baies roses...) une saveur incomparable!
Je crois bien que l'on peut en trouver sur internet... en google-ant "sel fou"!

Eplucher et découper les patates en dés de la taille désirée. Emincer les oignons/échalotes.
Préparer la marinade: mélanger la moutarde à l'ancienne, l'huile d'olive, le sel fou écrasé.
placer la marinade dans un plat à four, y ajouter les patates et les oignons, bien les recouvrir de marinade.
Laisser parfumer une bonne heure.

Préchauffer le four à 200°C et faire cuire les petites patates une bonne demie-heure - 40 minutes... Le parfum ravira les plus réticents "oh bah d'accord, on mange chez toi, la cuistote de la bande, et tu nous fait des patates???! ah pardon, je n'ai rien dit.... oh mon Dieu.... ce parfum...".

Je n'ai pas de photos des patates cuites... et pourtant, l'image est splendide... à charge de revanche, j'actualiserai cette recette dès que j'en serais pourvue. Ma lumière nocturne étant très tamisée, la nuit tombant très vite qui plus est, je n'ai même pas tenté... tungstène ou pas tungstène!


vendredi 9 novembre 2007

Toujours un petit air d'Espagne, 12 Heures de vol plus tard... Hoy, Vamos a Bogotà!









Certes, vous saviez déjà que Gael Garcia Bernal, Inarritù, Che Guevara et Pablo Neruda avaient en commun l'Amérique latine.. Mais saviez-vous aussi ce que leur cuisinait leur mamà?

En guise de placebo de voyage, et je vous l'ai déjà dit, je me complais à voyager aux fourneaux, chaque dimanche que Dieu fait.
Eh bien laissez-moi vous dire que celui-ci valait de détour et le jet lag (3 ptites heures aux fourneaux, à mon immense plaisir!)

Que nous a-t-elle encore déniché dans sa Bible*?
hum..hum.. Mesdames et Messieurs, laissez- moi vous fasciner avec mon :
Poulet Mariné au Mojo à l'orange amère, si joliment accompagné de son Congri, et qui ne se sentirait pas en harmonie sans ses Bananes plantains caramélisées..
(Recette du Chef Norman Van Aken, Floride)
Dans ma Bible*, j'ai appris une myriade d'anecdotes culinaires sur l'Amérique latine, un vrai régal de se cultiver hors droit et hors philosophie (ah oui, tiens petite info supplémentaire sur moi-même, j'ai longtemps hésité entre étudier la philosophie et le droit, et, à mon plus grand plaisir, mon DEA requiert constamment une inter-pénétration des deux, alors que demande le peuple! Ah oui, ma recette de Mojo!!). Quel dommage qu'il n'existe pas en France une fac de "sciences gastronomiques" (Cours dispensé en Italie, à Bologne, en plus!... à méditer si je n'ai pas d'alloc' de thèse!).
Une petite anecdote culinaire sur les Latino-Américains? Dans les Andes, les habitants vouent un véritable culte aux aliments, et les noms donnés aux ingrédients de base le reflètent bien:
le maïs s'appelle là bas paxa mama : "blé mère", et la pomme de terre axa mama : "patate mère".
Les influences sont nombreuses: des colons espagnols et portugais en passant par les esclaves d'Afrique de l'Ouest, tous ont introduit des concepts et procédés culinaires qui aujourd'hui se retrouvent, en harmonie dans des plats traditionnels indescriptiblement bons!
Trêve de pédantisme! Passons aux choses sérieuses:

- Le Mojo à l'orange amère-
Le mojo est une marinade relevée, dans laquelle sera niché un beau poulet, toute une nuit. Le mojo se prépare avec de l'huile chaude (huile d'olive, dans la version récente, mais les esclaves le préparaient avec du saindoux fondu pour que le mojo soit liquide). Une fois préparé, le mojo peut se conserver 3 mois au réfrigérateur (et croyez-moi, une fois que vous y aurez goûté, vous relirez cette phrase, qui servira d'universelle excuse pour en préparer pour un régiment!)

- 6 gousses d'ail écrasées (ne faites pas cette tête...)
- 1 piment scotch bonnet ou de Cayenne épépiné et finement émincé
- 2 cuillères à café de graines de cumin grillées à sec (faire griller à sec signifie placer ds un four préchauffé à 160°, pour que le parfum d'une épice se développe à merveille! croyez moi, ça change tout! Il faut compter 7 minutes environ pour le Cumin)
- 1/2 c. à café de sel
- 25 CL d'huile d'olive
- 5 c. à soupe de jus d'orange amère (et comme ce n'est pas la saison, selon les bons conseils du Chef Norman, - j'adore prétendre à une familiarité comme ça! - utilisez plutôt 2 cuillères à soupe et demie de jus d'orange et autant de jus de citron vert!).
- 2 c. à café de vinaigre de Xérès.

Dans un mortier, piler l'ail, le piment le cumin et le sel. Verser dans un saladier. Faire chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit toute chaude et versez-la sur le mélange, tout en remuant. Laissez reposer 10 minutes, incorporez le jus d'orange amère et le vinaigre à l'aide d'un fouet. Poivrez et laissez le mojo refroidir.

- Mon Poulet de concours -


Pour 4 personnes
- 1 poulet de 1,5 à 2 kg, le mien était un Poulet Fermier Noir de Challans, label Rouge
- sel poivre.
- le maravilloso mojo

Assaisonnez le poulet de sel et de poivre. Placez-le dans un sac de congélation à fermeture hermétique (pas bête, hein!) Versez le mojo sur le poulet. Refermer le sac. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur ou même jusqu'à 3 jours, en retournant le sac de temps en temps.

Le lendemain (le jour merveilleux de la dégustation....) préchauffer le four à 190° (therm 6-7). Sortez le poulet du sac de congélation. Réservez la marinade (enfin, ça c'est moi qui le dit, je prends quelques libertés, Chef Norman ne m'en voudra pas, il conseille de jeter la marinade, et parle ensuite de "servir avec le restant de mojo".. mais il n'y a pas de restant de mojo!)
Ficeler les pattes du poulet. Là je l'ai rôti à la broche, pour essayer le nouveau four, ou peut être pour la beauté du geste: qu'y-a-t-il comme image plus gravée dans la conscience culinaire collective que celle du "poulet qui tourne"?!

Faire rôtir 1heure et demie jusqu'à ce que le jus de viande devienne transparent (Merci Norman pour l'astuce!). Quant au Commis Claire, elle a personnellement arrosé son poulet de concours de la marinade... et ce pendant toute l'heure et demie. C'était ma-gni-fi-que! (Arroser les morceaux de poulet à l'aide du mojo restant, au moment de servir).

- Le Congri -

Le Congri est un plat portoricain à base de haricots rouges et de riz, une petite merveille bien moins lourde que l'on pourrait croire.
Au niveau du timing, préparer une demie-heure avant la fin de la cuisson du poulet (de concours).
- 50 grammes de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 petit oignon rouge ciselé
- 1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
- 1 feuille de laurier coupée en deux
- 180 grammes de riz long blanc
- 1/2 c. à café de graines de cumin grillées à sec (cf. supra)
- 1/2 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
- 35 CL de fond de volaille
- 75 grammes de jambon fumé coupé en petits dés
- 180 grammes de haricots rouges séchés laissés à tremper toute une nuit, cuits et égouttés (en V.F (version flemmarde): une boîte de haricots rouges prêts!)
- sel et poivre q.b (tiens, est-ce que "q.b" se dit? en italien ces lettres représentent "quanto basta", c'est à dire "tant qu'il faut", "tant que de besoin"...)



Dans une grande casserole, faire revenir les lardons dans l'huile d'olive à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Ajouter l'ail, l'oignon, le poivron et le laurier. Laissez cuire 5 minutes. Incorporez le riz, le cumin et le thym, remuez pour bien enrober les grains (petite ressemblance avec le risotto, c'est fou..). Ajouter le fond de volaille, le jambon et les haricots cuits. Porter à ébullition, couvrez et laissez mijoter de 15 à 20 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Salez et poivrez, remuez à la fourchette pour séparer les grains. Couvrez et laisser cuire 5 minutes avant de servir. (NB: le Congri serait encore meilleur le lendemain ou 2 jours après! VF: à faire la veille!)

- Le clou du spectacle, la cerise sur le mojo, la petite touch, la gourmandise ultime.. les bananes plantains caramélisées -


Au niveau du timing, à préparer pendant que le riz cuit, je dirais, en toute conscience de ma terrible manie avec l'exactitude (!), 6 à 7 minutes avant la fin de la cuisson du poulet.
- 2 bananes plantains bien mûres
- huile d'arachide.

Les bananes plantains sont très populaires en Amérique Latine, elles accompagnent les plats les plus variés: foie gras et haricots rouges notamment. Les meilleures plantains sont les "maduro" (traduction littérale : "mûrs"), des bananes très mûres que l'on reconnaît à leur peau presque noire.

Peler les bananes (là, vous remarquerez que la texture n'a rien à voir avec les bananes auxquelles nous sommes habitués!) couper en biais de 8 à 10 rondelles de 1 cm d'épaisseur. Dans une grande poêle faire chauffer à feu vif de l'huile d'arachide (2 cuillères à soupe, contrairement aux conseils de Chef Norman "1 cuillère à café..." ce qui ne m'a pas semblé très réaliste et surtout très différent de l'image du livre..). Ajouter les rondelles de banane sans trop les serrer pour pouvoir les retourner aisément. Laisser cuire de 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté. La perfection est atteinte (si, si, j'en réponds!) lorsqu'elles sont dorées au centre et noires sur les côtés. Egoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer et servir chaud!

Résultat des courses, mis à part la grande quantité d'ail (qui me donne presque envie de re-baptiser mon billet "Ail Pepitooo"!!!!!) le tout était merveilleusement harmonieux et délicat! A refaire!

* Larousse Comme Un Chef, sous la direction de Pierre Hermé.

***

Merci de vos encouragements à toutes pour le gros exposé/cours d'une heure et demie.. tout s'est très bien passé! Et j'ai cru qu'après cette difficile épreuve j'allais passer mon temps à naviguer sur les blogs, mais je n'ai fait que la fêtarde, et la critique cinématographique, 3 films en 24H, pas mal, pas mal! A voir? Le dernier Gang avec le merveilleux Elbaz. Bien sûr si l'on a aimé Romanzo Criminale et d'autres histoires de gang-mafia- dans une belle atmosphère de "bande de potes" dans les années 70s - 80s!
Pour un petit film à accorder avec la recette du jour.. je pencherais sur une "rétrospective" de 3 Inarritu : Amores Perros, 21 Grams, Babel. A bon entendeur!

jeudi 1 novembre 2007

Vamos a la "Paëlla"!







Si la paëlla doit son nom à la poêle dans laquelle on la prépare, alors je devrais probablement appeler la mienne la "débrouillada", puisque j'ai dû faire avec les moyens du bord, c'est à dire trois poêles anti-adhésives. Mais le résultat était merveilleux! Réellement bluffant! Si je voulais pousser l'auto-estime à son paroxysme, je serais même capable de vous dire que jamais paëlla ne fut si bonne (dans ma "modeste" expérience hispanique... une dizaine de voyages au pays des castagnettes quand même, c'est tout de même pas mal je dois avouer!)

Non contente de vous avoir démontré mon tri-linguisme la semaine dernière, je vais certainement tout autant agrémenter le post d'une ou deux expressions espingouines (qui ose prétendre qu'il ne fond pas devant le charme indescriptible des expressions argotiques?).

J'ai bien l'intention de vous décrire la sensation qui m'a envahie, un dimanche matin de bonne heure, quand je me suis levée plus déterminée que jamais pour réaliser ce plat si tipico! Eh bien, sans florilège aucun, j'ai eu l'impression de communier avec ces mamàs qui, levées tout aussi tôt et ayant déjà en tête l'idée de faire honneur à une tradition vieille de siècles, sont allées, panier en main (comment ça je suis totalement bucolico-loveuse ce soir?) chercher les bons ingrédients, les filaments de safran et autres ferradures (haricots verts)!

La cuisine est définitivement un véritable échappatoire, une splendide façon de voyager!

Ce qui me semble avoir bénéficié à ma primera Paëlla? pas seulement la chance du débutant - bien que, sait-on jamais! mais aussi et surtout mon primero fumet de poisson!
Eh oui messieurs-dames, j'ai pour la toute-toute première fois réalisé ce miraculeux fumet, terriblement parfumé! Je pense que tout le secret est là!

- THE fumet de poisson -

- du temps (une petite heure pour qu'il soit fin prêt)
- un poissonnier adorable
- une terrible envie d'épater/appâter dans la cuisine!

Pour 2 L (ce qui correspond à la quantité à peu près nécessaire pour la Paella):
Il est intéressant de savoir que "les poissons ne donnent pas tous un bon fumet: les meilleurs sont les poissons blancs: sole, turbot, colin, merlan" puis "le saumon ou le bar"*.

-2 kg d'arêtes de poissons crues (demander au gentil poissonnier op.cite, et ne vous étonnez pas s'il vous donne carrément des carcasses, et si le sac pèse 4 TONNES! ;) )
- 25 gr de beurre salé
- 25 gr de vin blanc
- 1 poireau émincé
- 1 oignon émincé
- 1 C à s. de grains de poivre noir concassés
- quelques tiges de persil
- 3 Litres d'eau.

Lavez les arêtes dans une grande quantité d'eau, éliminer les parties sanguinolentes. Faites chauffer le beurre à feu doux dans une marmite. Faire suer les arêtes "jusqu'à ce qu'elles sentent le poisson cuit" sans avoir coloré (indication très précieuse! je vous ai déjà parlé de mon amouuur pour ce livre?) Ajouter tous les ingrédients, recouvrir d'eau, portez à ébullition, écumez régulièrement. Laisser cuire 40 minutes à petite ébullition et à découvert. Passez ensuite ds une casserole ou un saladier, laissez refroidir.
Otez la graisse qui se forme à la surface et retirez les impuretés au fond.

- La Paella proprement dite - (aux fruits de mer, donc pas la véritable vraie de vraie valenciana)
Pour 6 personnes.
-
Le fumet de poisson
- 2 bonnes pincées de filaments de safran
- 3 gousses d'ail hachées
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 grammes de chorizo coupé en fines rondelles (facultatif)
- 2 petites feuilles de laurier
- 1 oignon finement ciselé
- 2 poivrons rouges, coupés en deux, épépinés et coupés en lamelles
- 300 grammes de filets de lotte coupés en dés de 2,5 cm (faute de pléthore de moyens financiers, j'ai acheté du cabillaud, c'était fabuleux aussi! la lotte allait coûter 30 euros...)
- 250 grammes d'encornets nettoyés et coupés en morceaux
- 6 tomates mondées et concassées
- 1 c. à c. de paprika
- 450 grammes de riz pour risotto (bien sûr, ds l'idéal on le remplacera par du riz valencia).
- 200 grammes de palourdes fraîches nettoyées
- 50 grammes de haricots verts couupés en tronçons de 2,5 cm et déjà cuits (que j'ai tout simplement oublié.....eh oui je ne me l'explique toujours pas!)
- 50 grammes de petits pois cuits
- quartiers de citron
- sel poivre.


Verser le fumet, le safran et une gousse d'ail dans une casserole, porter à ébullition. Faire cuire 5 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de l'huile ds une pôele à paella ou anti-adhésive, voire un wok. Versez-y le chorizo, le restant d'ail et le laurier et faites cuire 1 minute à feu doux. Ajoutez l'oignon et les poivrons et faites cuire 5 minutes. Ajoutez la lotte: faites sauter 2 ou 3 minutes pour saisir les filets de poisson.

Augmenter le feu, ajoutez les encornets, faites-les sauter 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporez les tomates, le paprika et le restant d'huile. Faites sauter 4 à 5 minutes. Verser le riz uniformément sur les ingrédients. Ajoutez le fumet de poisson chaud, puis les palourdes, les crevettes, les langoustines et les moules.
Salez légèrement et poivrez.

Baisser le feu, laissez mijoter de 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore un peu ferme. Ajoutez un peu de fumet ou d'eau si nécessaire. Secouez la poêle de temps en temps pr mélanger. Le riz forme une couche croustillante et dorée au fond de la poêle. Quand tout le liquide a été absorbé, incorporez délicatement les petits pois et les haricots (sauf si vous êtes amnésiques, comme moi! :D ).

Asi se acaba la receta!
Et voilà le travail! C'était ma-gni-fique!
Et plutôt facile à réaliser! Une recette qui rend le cuistot muy orgulloso!


* Source: Le Larousse Comme un Chef, dirigé par Pierre Hermé. La recette de la paëlla proviennent du même livre - que dis-je de la même Bible!


- Petite Parenthèse Thinking Blogger Award -
Je réponds bien tard à l'adorable - que dis-je les deux adorables- nominations de ce blog au Thinking Blogger Award, reçues de Monique et de Paola, deux bloggeuses auxquelles je suis tout particulièrement attachée! Que serait la blogosphère culinaire sans la reine de la cuisine toscane et italienne en général, Paola, sur son blog empli de mille anecdotes et splendides pages culturelles? Et que serait encore la culinosphère sans l'inventivité sans borne aucune de Monique, spécialiste pluri-disciplinaire de la gastronomie (de la cuisine libanaise aux plus fervents secrets de la cuisine française classique)!!
Merci les filles, vous m'emplissez de bonheur!

En mauvaise élève, rendant sa copie avec quelques jours de retard, je copie sur ma voisine Paola:

"Je vous rappelle le principe du jeu :
Les personnes récompensées doivent publier un article dans lequel elles feront apparaître à leur tour 5 blogs qu’elles apprécient, avec les liens vers ces derniers pour qu’on puisse les visiter.

Faire un lien vers ILKER pour que l’on puisse savoir d’où vient le prix… !!"



Alors nommer 5 blogs c'est évidemment très ardu! Surtout que j'en découvre un par jour quasiment! ;)
Pourquoi ne créérait-on pas le concours des 50 blogs??
Je décide en toute liberté de nommer des blogs - exclusivement culinaires - parmi ceux qui ne m'ont pas nommée. Les filles, vous savez très bien que vous êtes pour moi sans doute parmi les têtes de liste! mais je trouve le jeu plus amusant comme ça! Et qui sait, permettra-t-il peut être de faire connaître mes "blogs-potes"!

- En tout premier, parmi les plus connus (et c'est le seul que je vais nommer ici, parmi les si connus) se trouve certainement Claude-Olivier, du Blog 1001 recettes! Qui n'a pas entendu parler de Claude-Olivier et de son talent incontestable pour les mariages culinaires, les photos à couper le souffle, qui recèlent un incroyable pouvoir de suggestion!! Je ne sais pas vous mais moi je fond devant chacune de ses photos! Bravo Claude-Olivier, tu es un grand champion!

- Pour les italophones, je cite directement le fabuleux blog Monolocale in Centro, (comprendre "studio en centre ville") tenu par les non moins géniaux Fabrizio e Chiara: un blog sur la cuisine et ce qu'il y a autour: les traditions, anecdotes et autres jolies histoires sont contées par le poète Fabrizio, dans une langue magnifique, et les recettes tout aussi epoustoufflantes sont celles de Chiara, la jeune passionnée de Gastronomie! Leurs photos sont d'ailleurs à couper le souffle! Courez sur ce blog!!!!!!

- Toujours un petit Italien, malgré les apparences: Le Franc Buveur: passionné de culture française et de la Bretagne notamment, son blog regorge d'histoires passionnantes, de récits de voyages, de recettes, d'anecdotes culinaires, une véritable mine d'or écrite dans un italien à tomber! Bravissimo! Je suis une grande fan!

- Une petite française pour changer, Valka, du blog "Métro-Boulot-Fourneaux" : une perle de la blogosphère, une nouvelle recrue qui n'a pas son pareil: un humour incroyable, des histoires toujours drôles et un style 100 % reconnaissable à 15 posts à la ronde! J'adore!

- Enfin, enfin, (ouh mon dieu c'est très dur d'en choisir si peu!) je citerai Pernette: une merveilleuse prof de Lettres - aah la recherche en sciences humaines, ça rapproche mine de rien!- Je l'ai connue dès le tout début de mon blog, et c'est toujours un immense plaisir de recevoir un commentaire d'elle! Allez vite découvrir "On ne peut pas être deux dans une cuisine!" si ce n'est pas déjà fait, son auteur poste toujours des recettes ô combien alléchantes! J'adore le style littéraire et le militantisme qui s'y cache souvent! ;)

Voilà!! Bravo aux Lauréats!

PS: mince, aujourd'hui pas de page ciné... et pourtant j'aurai pu disserter un long moment sur n'importe lequel des Almodovar, chouchou parmi les chouchous! Un de ces jours d'ailleurs, j'aimerais tenter le menu que Pénélope Cruz propose dans Volver à l'équipe de tournage... à méditer!