mercredi 19 septembre 2007

Variations autour du Kir Royal. Du Risotto au Tiramisù, en passant par le Magret de Canard.









... Ou Comment trouver un titre pompeux pour des recettes qui ne révolutionnent pas la Planète des Gastronomes, mais qui se marient à merveille, certes, venant presque à créer l'illusion qu'un chef bien inspiré s'est démené ce jour-là!

L'incipit? Eh bien ce sera l'incipit de deux posts qui se veulent un petit peu alcoolisés... serait-ce le besoin de fêter en avance la presque-fin du stage (7 jours, si on ne compte pas le week end ^^)?, les fêtes qui s'annoncent à l'issue des épreuves du "Barreau" des amis futurs-avocats? Le vouloir être en paradoxe avec ces hommes d'affaires qui se couchent bien tôt et sans un "petit verre" entre accolytes? Ah! Peut être le paradoxe avec mon régime de ces deux derniers jours: métro-boulot-migraine-soupe-actifed-dodo ?

Ne serait-ce que je prends acte de ma tendance alcoolisée dans ma récente cuisine, "cuisine" se résumant d'ailleurs aux week ends - décidément ce métier n'est pas fait pour moi!! (laissez moi l'ivresse de la naiveté, de croire encore que, même Prof, j'aurai le temps de cuisiner chaque jour!).

J'ai bien l'impression de me répéter, j'ai déjà posé cette question rhétorique. Et la meilleure réponse est bien celle de dire que l'on se battra pour garder ce temps pour cuisiner! (Tiens, pour le politiquement incorrect, j'ai ouï Xavier Bertrand (très envie d'ajouter des adjectifs mais je me retiens..) dire qu'il "adorait lire, mais qu'il n'avait absolument plus le temps". Une écrivain présente sur le plateau a répondu "grossière erreur" ou peut être "grave défaut". Merci à cette écrivain dont j'ai malencontreusement gardé un meilleur souvenir visuel que nominatif!

Les recettes du jour? Le Magret de Canard aux Framboises et son Risotto au Champagne (non ce n'est pas de la pub mensongère!!framboise + champagne = Kir Royal Framboise) suivi d'un Tiramisù au Kir Royal.

Alors passons aux choses sérieuses!
- Le Magret de Canard aux Framboises
Classique s'il en est, ce petit bijou du sucré-salé n'est tout de même pas toujours réussi!
Celui-ci était particulièrement bon!

Pour 4 convives (et pas de ceux qui hurlent, chochottes s'il en est, "beurk pas de sucré salé")
- Deux beaux magrets (j'adore la couleur!)
- Une barquette de belles framboises
- Du Vinaigre de framboises
- Un petit pot de crème fraîche, 20 cL
- 100 grammes de sucre
-sel, poivre.
- un peu de beurre

Préparer d'abord la sauce aux framboises:

mettre dans une casserole le sucre, le vinaigre (5 cuillères environ, je dirais) et les framboises. Je tiens à prévenir les fins odorats: l'odeur de ce mélange est particulière, assez âcre, mais ne prenez pas peur, la crème fraîche nous adoucira tout ça!
Il faut faire réduire ce petit mélange... une quinzaine de minutes je dirais.
Je garde la sauce telle quelle, avec les ptits grains des framboises (mmmmh).

Faire cuire les magrets de canard, dans une poêle super-anti-adhésive, sans huile sans rien.. qui a dit que je ne cuisinais pas "light"?!
Une quinzaine-dixhuitaine de minutes! Malheureusement je dois cuire le canard - et toutes les autres viandes- assez longtemps, pour le bon plaisir du roi, euh de ma mère, et au grand dam de mon père et de moi-même, véritables amateurs de "saignant"!

Puis essayer de les garder au chaud pour terminer la préparation!
Alors là, il faut déglacer les sucs de cuisson, avec notre petite sauce riche en vinaigre! une fois déglacé, on ajoute la crème fraîche, on mélange le tout, et on ajoute un petit peu de beurre.



Et voilà le travail!

- Le Risotto au Champagne-
Rien de bien sorcier! au niveau du timing, préparer le risotto juste après avoir fait la petite sauce, car un risotto sera prêt en une vingtaine de minutes, tout comme son pote le Magret.
- 250 grammes de riz Arborio
- Un oignon
- du Champagne (2 bons verres....)
- de la très bonne huile d'olive...
- du beurre salé
- de l'eau bouillante salée.

Emincer finement l'oignon, le faire revenir dans une casserole adaptée, dans une noisette de beurre et deux cuillères d'huile d'olive, lorsqu'il dore, ajouter le riz, le faire "toaster" comme on dit chez nous: les grains doivent devenir translucides - le tout à feu assez élevé, et en mélangeant bien.
Une fois "translucidisés" ajouter le champagne, et faire virevolter le tout! les parfums sont formidables, le goût n'en parlons pas. Je laisse "évaporer" le premier verre de champagne et en ajoute un autre, deux ou trois fois, parfois :D...
Une fois la quantité de champagne voulue - ou permise - absorbée, ajouter un petit peu d'eau bouillante salée (la véritable recette du risotto voudrait qu'on y mette du bouillon, mais je trouve, avec l'expérience - j'ai une double maîtrise ès risotto, que ça fait perdre le goût du champagne!).
On laisse absorber l'eau salée, et on recommence (jamais trop d'eau, imaginez la perte si on devait retirer un petit peu de ce bouillon-magique!!) il vaut mieux s'y reprendre à plusieurs fois.
Lorsque la cuisson est terminée, ajouter des noisettes de beurre, tourner le tout... bien mélanger. On peut saupoudrer de parmesan ou de pecorino. Je n'en ai pas mis pour "rupture de stocks disponibles"- je ne vous raconte pas la tristesse! mais c'était plus léger et le goût du Champagne était plus prononcé!
J'aurais donc tendance à vous déconseiller d'en mettre!



- Le Tiramisù au Kir Royal -
Remonte-moi : traduction littérale. Remonte moi le moral, traduction pratique.
Eh oui, rien de tel qu'une petite crème toute mascarponeuse pour remonter le moral des plus vaillants boudeurs!



Alors qu'a-t-il d'un kir royal?! les biscuits roses de Reims (pour la couleur!) sont imbibés dans un kir royal: crême de cassis-champagne. A défaut de trouver des mûres, j'ai opté pour des framboises, et à mon grand dam surgelées (pour le magret elles étaient fraîches, mais le samedi soir, pas de marché de ptit village à disposition.. SOS Marché Plus... n'avait que des surgelées en rayon, et je refusait de faire reposer mon tiramisù seulement deux-trois heures le dimanche matin - ou peut être de me lever aux aurores pour le marché ^^!)

- un paquet et demi de biscuits roses de Reims
- le reste de la bouteille de champagne (mais pour le timing, le tiramisù se fait avant, donc disons moins de la moitié de la bouteille de champagne)
- de la crème de cassis
- 80 grammes de sucre
- 250 grammes de Mascarpone
- 3 Oeufs.

Préparer le Kir Royal Géant: crème de cassis - Champagne et y faire imbiber les biscuits roses de Reims, dix par dix.
Disposer une couche au fond d'un moule ou d'un grand plat, comme on voudra!

Préparer la crème: battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, y ajouter le mascarpone. Battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et ajouter à la préparation.
Voici la petite crème mascarponée.


Verser la moitié de cette crème sur les biscuits imbibés.
Disposer au dessus une couche de framboises ou de mûres (pas surgelées, je vous en prie!)
Recommencer l'opération avec les biscuits, la crème et les framboises qui auraient aimé être des mûres.

Voilà!
Il me semble que j'avais eu une petite inspiration tirée d'un mélange entre le magazine Régal du mois d'Août (tiramisù Framboises-Verveine) et un billet ancien de la Turtle qui m'a notamment appris le "truc" de casser des biscuits roses de Reims, en les mettant dans un sac congélation, et passant dessus, sans crier gare, avec un rouleau à pâtisserie, pour faire une toute jolie poussière de biscuits à mettre en déco au sommet des tiramisù fruités!

Ahh on est un mentor ou on ne l'est pas!

Voilà pour ces petites variations! Le plus saisissant? Le Risotto au Champagne avec la sauce aux Framboises du Magret! Et.. manger une petite framboise fraîche juste derrière.. divin...
Pour ce qui est des folies j'ai acquis le splendide "Un amour de Macaron" de Stéphane Glacier. Vais-je enfin franchir le pas ce dimanche?!...
La suite dans le prochain épisode!






6 commentaires:

lefrancbuveur a dit…

tres bien ton site, felicitations!

Claude-Olivier a dit…

Et bien, quel billet...que dire! Je prends tout, les recettes, les coupes et te félicite au passage ^^! biz

paola a dit…

Un festival de douceur et de bonheur !
Felicitation pour ton site.
Bises et bonne soirée.
Paola

Eleonora a dit…

Merci Claire pour ton message, la cuisine rassemble beaucoup de monde, et c'est magique tout simplement. Je te souhaite une bonne soirée

valka76 a dit…

Cette petite senteur aigre-douce entre dans ma cuisine et titile mon odorat........bravo pour le pouvoir de suggestion! Les photos sont superbes. Je croquerais bien une framboise!
à très vite - valka

Claire a dit…

La question qui se pose tout de même: putain mais t'avais un rencart ou quoi? Paske bon, me dis pas que t'as mangé ça toute seule en regardant un dvd de Sex and the city!!
Sinon c'est cool je sais ce que je vais faire manger à mon mari ce week end, je vais les essayer tes recettes mon pote!
Bisouuuuus!!!!